用质构仪如何把米饭的口感测试准确

大米一致深受中国人的喜爱，是东方饮食里面*的一部分。食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种*蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食。在现在社会，人们对大米的口感要求越来越高了，首先是新鲜，然后是软糯兼有，才能称是好大米。

目前大米有一些理化检查指标如：

1、 水分含量:按GB5009.3-85测定。

2、蛋白质含量:按GB5009.5-85测定。

3、直链淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直链淀粉含量测定法。

4、胶稠度:称取100mg(按12%水分调节)样品于13mm×100mm试管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚蓝)润湿,加2.0mL1N氢氧化钾,充分混合,沸水浴8min,冷却5min,冰浴20min,水平放置1h,读取冷米糊长度。这个拉丝长度如同淀粉的拉丝长度检测一样，也可以用质构仪测试。

5、 膨胀率:即米饭体积与生米体积之比。将8g待测米样放入直径4cm,高10cm的铜丝网篮中,再把网篮吊在一个盛有160mL水的烧杯里,猛火煮沸后改为小火煮30min,取出网篮,沥米汤2min,测定米饭的重量和体积。

                                                                                                                                      参考罐头米饭的标准

6、参考罐头米饭的标准

涉及的弹性，粘性，硬度，都有感官指标，这些指标用仪器检测会更准确些。

用TATOUCH质构仪设置实验参数设定如下:

距离格式,压缩；测前速度,0.5mm/s；测量速度,0.5mm/s；测后速度0.5mm/s。压缩率为饭粒厚度的90%,两次压缩间隔为5s。每次测定用5粒粒形完整的饭粒,均匀分布在底板检测区域内。

从测得的全质构TPA曲线上可以得到：

硬度(hardness),次压缩所用的大压力；

粘着性(adhesivness),两峰间的负面积；

弹性(springness),第二次压缩时间占次压缩时间的百分数；

凝聚性(cohesivness),第二次峰面积与次峰面积之比；

胶粘性(gumminess),是硬度和凝聚性的乘积值；

咀嚼性(chewness),是胶粘性和弹性的乘积值。每个样品重复测三次,实验取平均值 。

7、通过质构仪的实验结果表明,罐头米饭仪器测定得出的TPA曲线,其粘着性与弹性两个指标与多项感官评价结果呈正相关"粘着性和罐头米饭的色泽、弹性、粘性、硬度、综合评分均呈正相关,粘着性高的罐头米饭,其食用品质也较好。硬度与罐头米饭感官指标的硬度和综合评分呈正相关,硬度高的罐头米饭,其食用品质也好。本研究的结论与日本学者的研究结果基本相一致。加藤等人利用流变仪对24个不同品种大米的饭团进行了滞变曲线的测定。其结果是滞变曲线的弹性率、粘着性与感官美味名次呈非常显著的相关性。但是,与面条物性测试不同的是罐头米饭测得的凝聚性、胶着性、咀嚼性等指标与感官评价结果的相关性不显著,这还需要以后的实验进一步验证。

8 罐头米饭品质评价模型的形成

从大米的理化指标、罐头米饭的仪器测定值与感官评价结果相关分析可以看出,我们制订的罐头米饭感官评价指标及评价尺度是适用的,物性测定仪的测试参数也是可行的。我们可以感官评价方法为基础,再结合大米的胶稠度(理化指标)、米饭的粘着性(仪器测定值)两项指标来快速预测大米的食用品质,以及该大米是否适合制成米饭罐头,从而保证不同批次大米为原料的米饭罐头的产品稳定性。

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