使用保圣国产质构仪检测大豆蛋白凝胶制备和凝胶强度方法

目前使用研究性质构仪大豆蛋白凝胶制备和凝胶强度检测方法没有相关可以参考的标准，各处使用的方法都不相同。以下为从各参考文献中摘录的方法。 

方法一：

凝胶制备方法：

不同 pH 条件下凝胶的制备：用 pH 值为3.5~11.5 的磷酸盐缓冲液( 0.0062mol/mL KH₂PO₄–0.0316mol/L K₂HPO₄，pH＜5.0 时用 1mol/L HCl调节蛋白溶液）配成11S 球蛋白溶液，放于小烧杯中，以保鲜膜封口，在 90℃水浴中加热 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷却，然后在 4℃下静置 20h。

凝胶检测方法：

使用上海保圣教学型质构仪TA.Touch进行凝胶质构测定，穿刺实验采用 TA/1.0R探头，穿刺前探头运行速度为 3.0mm/s，穿刺过程中的运行速度为0.5mm/s，返回速度为 0.5mm/s，穿刺距离 20mm，两次穿刺中间停止时间 1s。

方法二：

凝胶性：

溶液配制：准确称量3.7500g的SPI用蒸馏水配成总体积25.00mL(浓度15%)的溶液，放入恒温水浴锅，在35±0.5℃下加热10min。

凝胶制备：将SPI溶液放入恒温水浴锅，在95±0.5℃加热60min，然后放入冰水浴中迅速冷却，直至形成凝胶，于4℃条件下静置24h。

凝胶强度的测定：

试样静置后在物性测试仪上测定凝胶强度,探头选用TA/0.5。

方法三：

凝胶的制备

将大豆分离蛋白溶于pH7.0混合磷酸盐缓冲液中，浓度为12%(W/W)，搅拌均匀，将此大豆分离蛋白溶液装于25mL的烧杯中，盖以铝箔，置于90℃的水浴中加热保温30min，然后用冰浴冷却至室温，在4℃的冰箱中保存24h，从冰箱中取出陈化30min即可测定其凝胶强度。

凝胶强度的测定

用上海保圣教学型物性测试仪(Texture AnalyserTA.Touch)测定凝胶的强度，选用直径为12mm的圆柱状平头冲头； 冲压速度：4mm/s；冲压深度：20mm；试样做成Ø30x30mm的圆柱体,压至20mm，则形变为33.3%。纪录凝胶破裂时所需的力定义为凝胶强度。

凝胶弹性的测定：凝胶的制备及测试方法同上。纪录冲压深度为5mm(此时凝胶尚未破裂)时所需的力，即为凝胶弹性。

方法四

溶液配制：准确称量3.7500g的SPI用蒸馏水配成总体积25.00mL(浓度15%)的溶液,放入恒温水浴锅，在35±0.5℃下加热10min。

凝胶制备：将SPI溶液放入恒温水浴锅,在95±0.5℃加热60min，然后放入冰水浴中迅速冷却，直至形成凝胶，于4℃条件下静置24h。

试样静置后在上海保圣教学型质构仪TA.Touch上测定凝胶强度，探头选用 TA/0.5。测定模式：measure force compression; 冲压前速度：2.0mm/s; 冲压速度：0.5mm/s；冲压后速度：0.5mm/s；深度：10mm；读取数据速率：200pps。

方法五：

凝胶强度

在25ml 烧杯中加入15ml 经热处理好的 SPI溶液，按照上述工艺流程，将制备得到的冷却至室温的样品用TA.Touch物性测试仪测定其凝胶强度，每个样品取 2个平行样。探头型号为TA/0.5；

测定参数：探头下降速度 2mm/s，总下降深度 10mm。取使凝胶破碎所使用的力为凝胶强度的数值。